茶酒單

七碗生風(fēng),一杯忘世,非飲用六清不可。作《茶酒單》。

茶

欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦?然天泉水、雪水,力能藏之。水新則味辣,陳則味甘。嘗盡天下之茶,以武夷山頂所生、沖開白色者為第一。然入貢尚不能多,況民間乎?其次,莫如龍井。清明前者,號“蓮心”,太覺味淡,以多用為妙;雨前最好,一旗一槍,綠如碧玉。收法須用小紙包,每包四兩,放石灰壇中,過十日則換石灰,上用紙蓋札住,否則氣出而色味又變矣。烹時用武火,用穿心罐,一滾便泡,滾久則水味變矣。停滾再泡,則葉浮矣。一泡便飲,用蓋掩之則味又變矣。此中消息,間不容發(fā)也。山西裴中丞嘗謂人曰:“余昨日過隨園,才吃一杯好茶�！眴韬�!公山西人也,能為此言。而我見士大夫生長杭州,一入宦場便吃熬茶,其苦如藥,其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣!除吾鄉(xiāng)龍井外,余以為可飲者,臚列于后。

武夷茶

余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘,一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣;陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味猶未盡。

1)香櫞(yuan2):即枸櫞,木名。產(chǎn)閩廣間。葉尖長,枝間有刺。果實狀如人手,有指。俗稱為佛手柑。

2)瀹(yue4):烹茶。

龍井茶

杭州山茶,處處皆清,不過以龍井為最耳。每還鄉(xiāng)上冢,見管墳人家送一杯茶,水清茶綠,富貴人所不能吃者也。

常州陽羨茶

陽羨茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味較龍井略濃。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶,色味與龍井相同。葉微寬而綠過之。采掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶,果然佳絕。后有送者,俱非真君山物矣。

此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化,概行黜落。

酒

余性不近酒,故律酒過嚴(yán),轉(zhuǎn)能深知酒味。今海內(nèi)動行紹興,然滄酒之清,潯酒之洌,川酒之鮮,豈在紹興下哉!大概酒似耆老宿儒,越陳越貴,以初開壇者為佳,諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼,太過則老,近火則味變。須隔水燉,而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。取可飲者,開列于后。

金壇于酒

于文襄公家所造,有甜澀二種,以澀者為佳。一清徹骨,色若松花。其味略似紹興,而清洌過之。

德州盧酒

盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造,色如于酒,而味略厚。

四川郫筒酒

郫筒酒,清洌徹底,飲之如梨汁蔗漿,不知其為酒也。但從四川萬里而來,鮮有不味變者。余七飲郫筒,惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。

紹興酒

紹興酒,如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真。又如名士耆英,長留人間,閱盡世故,而其質(zhì)愈厚。故紹興酒,不過五年者不可飲,參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士,燒酒為光棍。

湖州南潯酒

湖州南潯酒,味似紹興,而清辣過之。亦以過三年者為佳。

常州蘭陵酒

唐詩有“蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州,相國劉文定公飲以八年陳酒,果有琥珀之光。然味太濃厚,不復(fù)有清遠(yuǎn)之意矣。宜興有蜀山酒,亦復(fù)相似。至于無錫酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人茍且為之,遂至澆淳散樸,殊可惜也。據(jù)云有佳者,恰未曾飲過。

溧陽烏飯酒

余素不飲。丙戌年,在溧水葉北部家,飲烏飯酒至十六杯,傍人大駭,來相勸止。而余猶頹然,未忍釋手。其色黑,其味甘鮮,口不能言其妙。據(jù)云溧水風(fēng)俗:生一女,必造酒一壇,以青精飯為之。俟嫁此女,才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇,質(zhì)能膠口,香聞室外。

蘇州陳三白

乾隆三十年,余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美,上口粘唇,在杯滿而不溢。飲至十四杯,而不知是何酒,問之,主人曰:“陳十余年之三白酒也�！币蛴鄲壑�,次日再送一壇來,則全然不是矣。甚矣!世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊云:“盎者翁翁然,如今[贊阝]白。”疑即此酒。

1)盎齊:白酒。

2)翁翁(weng3):蔥白色,酒濁貌。

3)[贊阝](cuo1)白:白酒

金華酒

金華酒,有紹興之清,無其澀;有女貞之甜,無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

山西汾酒

既吃燒酒,以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也。打擂臺,非光棍不可;除盜賊,非酷吏不可;驅(qū)風(fēng)寒、消積滯,非燒酒不可。汾酒之下,山東膏梁燒次之,能藏至十年,則酒色變綠,上口轉(zhuǎn)甜,亦猶光棍做久,便無火氣,殊可交也。嘗見童二樹家泡燒酒十斤,用枸杞四兩、蒼術(shù)二兩、巴戟天一兩、布扎一月,開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類,非燒酒不可。亦各有所宜也。

此外如蘇州之女貞、福貞、元燥,宣州之豆酒,通州之棗兒紅,俱不入流品;至不堪者,揚(yáng)州之木瓜也,上口便俗。(完)