水族有鱗單

魚(yú)皆去鱗,惟鰣魚(yú)不去。我道有鱗而魚(yú)形始全。作《水族有鱗單》

邊魚(yú)

邊魚(yú)活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白天色,則肉老而味變矣。并須蓋好,不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖�；蛴镁萍逡嗉�;用酒不用水,號(hào)“假鰣魚(yú)”。

鯽魚(yú)

鯽魚(yú)先要善買(mǎi)。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,崛強(qiáng)槎枒,魚(yú)中之喇子也,斷不可食。照邊魚(yú)蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號(hào)“麻魚(yú)”,利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時(shí)用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大,酌情量秋油、酒之多寡。

白魚(yú)

白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之,最佳�；蚨�日微腌,加酒釀糟二日,亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久則肉木矣。

季魚(yú)

季魚(yú)少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后,用纖粉、蛋清摟之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。

土步魚(yú)

杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作湯,作羹,尤鮮。

魚(yú)松

用青魚(yú)、[魚(yú)軍]魚(yú)蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。

魚(yú)圓

用白魚(yú)、青魚(yú)活者,剖半釘板上,用刀刮下肉,留剌的板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手?jǐn)囍?放微微鹽水,不用清醬,加蔥、姜汁作團(tuán),成后,放滾水中煮熟撩起,冷水養(yǎng)之,臨吃入雞湯、紫菜滾。

魚(yú)片

取青魚(yú)、季魚(yú)片,秋油郁之,加纖紛、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤(pán)盛起,加蔥、椒、瓜、姜,極多不過(guò)六兩,太多則火氣不透。

連魚(yú)豆腐

用大連魚(yú)煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯也半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚(yú)而行。

醋摟魚(yú)

用活青魚(yú)切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣!宋嫂魚(yú)羹,徒存虛名�！秹�(mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大,大則味不入;不可小,小則剌多。

銀魚(yú)

銀魚(yú)起水時(shí),名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之�；虺词成跄�。干者泡軟,用醬水炒亦妙。

臺(tái)鲞

臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳,肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之,便可當(dāng)作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時(shí)放鲞,否則鲞消化不見(jiàn)矣,凍之即為鲞凍,紹興人法也。

糟鲞

冬日用大鯉魚(yú)腌而干之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者,不無(wú)辣味。

蝦子勒鲞

夏日選白凈帶子勒鲞,放水中一日,泡去鹽味,太陽(yáng)曬干,入鍋油煎一面黃取起,以一面未黃者鋪上蝦子,放盤(pán)中,加白糖蒸之,以一炷香為度。三伏日食之絕妙。

魚(yú)脯

活青魚(yú)去頭尾,斬小方塊,鹽腌透,風(fēng)干,入鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋,蘇州法也。

家常煎魚(yú)

家常煎魚(yú),須要耐性。將[魚(yú)軍]魚(yú)洗凈,切塊鹽腌,壓扁,入油中兩面熯黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然后收湯作鹵,使作料之味全入魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。

黃姑魚(yú)

岳州出小魚(yú),長(zhǎng)二三寸,曬干寄來(lái)。加酒剝皮,放飯鍋上蒸而食之,味最鮮,號(hào)“黃姑魚(yú)”。