小菜單

小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁,全在于斯。作《小菜單》。

筍脯

筍脯出處最多,以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環(huán)看,稍火不旺則溲矣。用清醬者,色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

天目筍

天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià),專買其蓋面者數(shù)十條,如集狐成腋之義。

玉蘭片

以冬筍烘片,微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種,以鹽者為佳。

素火腿

處州筍脯,號(hào)“素火腿”,即處片也。久之太硬,不如買毛筍自烘之為妙。

宣城筍脯

宣城筍尖,色黑而肥,與天目筍大同小異,極佳。

人參筍

制細(xì)筍如人參形,微加蜜水。揚(yáng)州人重之,故價(jià)頗貴。

筍油

筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節(jié),鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。

蝦油

買蝦子數(shù)斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。

喇虎醬

秦椒搗爛,和甜醬蒸之,可用蝦米攙人。

熏魚子

熏魚子色如琥珀,以沒重為貴。出蘇州孫春楊家,愈新愈妙,陳則味變而油枯。

腌冬菜、黃芽菜

腌冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常腌一大壇,三伏時(shí)開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。

萵苣

食萵苣有二法:新醬者,松脆可愛�；螂缰疄楦�,切片食甚鮮。然必以淡為貴,咸則味惡矣。

香干菜

春芥心風(fēng)干,取梗淡腌,曬干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,風(fēng)干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里紅。一法整腌,以淡為佳;一法取心風(fēng)干,斬碎,腌入瓶中,熟后雜魚羹中,極鮮�；蛴么嘴�,入鍋中作辣菜亦可同,煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥

取芥心風(fēng)干、斬碎,腌熟入瓶,號(hào)稱“挪菜”。

芥頭

芥根切片,入菜同腌,食之甚脆�；蛘�腌曬干作脯食之尤妙。

芝麻菜

腌芥曬干,斬之碎極,蒸而食之,號(hào)“芝麻菜”。老人所宜。

腐干絲

將好腐干切絲極細(xì),以蝦子、秋油拌之。

風(fēng)癟菜

將冬菜取心風(fēng)干,腌后榨出鹵,小瓶裝之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黃,其臭香。

糟菜

取腌過(guò)風(fēng)癟菜,以菜葉包之,每一小包,鋪一面香糟,重疊放壇內(nèi)。取食時(shí),開包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

酸菜

冬菜心風(fēng)干微腌,加糖、醋、芥末,帶鹵入罐中,微加秋油亦可。席間醉飽之余,食之醒脾解酒。

臺(tái)菜心

取春日臺(tái)菜心腌之,榨出其鹵,裝小瓶之中,夏日食之。風(fēng)干其花,即名菜花頭,可以烹肉。

大頭菜

大頭菜出南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發(fā)鮮。

蘿卜

蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長(zhǎng)至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。

乳腐

乳腐,以蘇州溫將軍廟前者為佳,黑色而味鮮。有干濕二種,有蝦子腐亦鮮,微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官司家制亦妙。

醬炒三果

核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下醬,不可太焦。醬之多少,亦須相物而行。

醬石花

將石花洗凈入醬中,臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。

石花糕

將石花熬爛作膏,仍用刀劃開,色如蜜蠟。

小松菌

將清醬同松菌入鍋滾熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入則味變。

吐[蟲失]

吐[蟲失]出興化、泰興。有生成極嫩者,用酒釀浸之,加糖則自吐其油,名為泥螺,以無(wú)泥為佳。

海蟄

用嫩海蟄,甜酒浸之,頗有風(fēng)味。其光者名為白皮,作絲,酒醋同拌。

蝦子魚

子魚出蘇州。小魚生而有子。生時(shí)烹食之,較美于鲞。

醬姜

生姜取嫩者微腌,先用粗醬套之,再用細(xì)醬套之,凡三套而始成。古法用蟬退一入醬,則姜久而不老。

醬瓜

將瓜腌后,風(fēng)干入醬,如醬姜之法。不難其甜,而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云:醬后曬干又醬,故皮薄而皺,上口脆。

新蠶豆

新蠶豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。

腌蛋

腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。

混套

將雞蛋外殼微敲一小洞,將清黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝?nèi)ネ鈿?仍渾然一雞卵,此味極鮮。

茭瓜脯

茭瓜入醬,取起風(fēng)干,切片成脯,與筍脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜

王瓜初生時(shí),擇者腌之入醬,脆而鮮。