戒單

為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

戒外加油

俗廚制菜,動(dòng)熬豬油一鍋,臨上萊時(shí),勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復(fù)受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

戒同鍋熟

同鍋熟之弊,已載前“變換須知”一條中。

戒耳餐

何謂耳餐?耳餐者,務(wù)名之謂也。貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠(yuǎn)勝燕窩;海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也,各有本味,自成一家;海參、燕窩庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭夸之。余笑曰,“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也�！笨韶湶豢沙�,雖多奚為?若徒夸體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價(jià)值萬金矣。其如吃不得何?

戒目食

何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準(zhǔn),況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀(jì)律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點(diǎn)心十六道,共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。”余以為肴饌橫陳,熏蒸腥穢,口亦無可悅也。

戒穿鑿

物有本性,不可穿鑿為之。自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團(tuán)?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有制以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞柳為杯[木卷],全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隱行怪乎?

戒停頓

物味取鮮,全在起鍋時(shí)極鋒而試,略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盤一碗,費(fèi)盡心思;在吃者,鹵莽暴戾,囫圇吞下,真所謂得哀家梨①,仍復(fù)蒸食者矣。余到粵東,食楊蘭坡明府鱔羹而美,訪其故,曰:“不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃,不停頓而已�！彼�物皆可類推。

①哀家梨:傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨,實(shí)大而味美,入口消釋,當(dāng)時(shí)人稱為“哀家梨”。這里是比喻愚人不辯滋味,得好梨仍蒸食之。

戒暴珍

暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾,俱有味存,不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦覺索然矣。且予為此言,并非俗人惜福之謂,假使暴殄而有益于飲食,猶之可也;暴殄而反累于飲食,又何苦為之?至于烈炭以炙活鵝之掌,刺刀以取生雞之肝,皆君子所不為也。何也、物為人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

戒縱酒

事之是非,惟醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,豈有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往見拇戰(zhàn)之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所謂惟酒是務(wù),焉知其余,而治味之道掃地矣。萬不得已,先于正席嘗菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其兩可也。

戒火鍋

冬日宴客,慣用火鍋,對(duì)客喧騰,已屬可厭;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計(jì),而不知物經(jīng)多滾總能變味�；騿�:菜冷奈何?曰:以起鍋滾熱之菜,不使客登時(shí)食盡,而尚能留之以至于冷,則其味之惡劣可知矣。

戒強(qiáng)讓

治具宴客,禮也。然一肴既上,理直憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強(qiáng)讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此種惡習(xí),以箸取菜,硬入人口,有類強(qiáng)奸,殊為可惡。長安有甚好請(qǐng)客,而菜不佳者,一客問曰:“我與君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而請(qǐng)?jiān)?“果然相好,我有所求,必允許而后起�！敝魅梭@問““何求?”曰:“此后君家宴客,求免見招�！焙献鵀橹�大笑。

戒走油

凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物,總要使其油在肉中,不落湯中,其味方存而不散。若肉中之油,半落湯中,則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三:一誤于火大猛,滾急水干。重番加水;一誤于火勢(shì)忽停,既斷復(fù)續(xù);一病在于太要相度,屢起鍋蓋,則油必走。

戒落套

唐詩最佳,而五言八韻之試帖,名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱,種種俗名皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗?yún)⒉?整散雜進(jìn),方有名貴之氣象。余家壽筵婚席,動(dòng)至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套,然訓(xùn)練之卒,范我馳驅(qū)者,其味亦終竟不同。

戒混濁

混濁者,并非濃厚之謂。同一湯也,望去非黑非白,如缸中攪渾之水。同一鹵也,食之不清不膩,如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法,總在洗凈本身,善加作料,伺察水火,體驗(yàn)酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云:“索索元真氣,昏昏有俗心�！笔羌椿鞚嶂�謂也。

戒茍且

凡事不宜茍且,而于飲食尤甚。廚者,皆小人下村,一日不加賞罰,則一日必生怠玩�；瘕R未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中,不可絲毫加減,久暫必得其當(dāng),不可任意登盤。廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊。審問慎思明辨,為學(xué)之方也;隨時(shí)指點(diǎn),教學(xué)相長,作師之道也。于是味何獨(dú)不然?