點(diǎn)心菜

梁昭明以點(diǎn)心為小食,鄭傪嫂勸叔且點(diǎn)心,由來(lái)舊矣。作《點(diǎn)心單》。

鰻面

大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入面中,入雞湯清揉之搟成面皮,小刀劃成細(xì)條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

溫面

將細(xì)面下湯瀝干,放碗中,用雞肉、香蕈濃鹵,臨吃,各自取瓢加上。

鱔面

熬鱔成鹵,加面再滾。此杭州法。

裙帶面

以小刀截面成條,微寬,則號(hào)“裙帶面”。大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行,恰甚有道理。

素面

先一日將蘑菇蓬熬汁,定清;次日將筍熬汁,加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重?fù)Q水,則原味薄矣。

蓑衣餅

干面用冷水調(diào),不可多,揉搟薄后,卷攏再搟薄了,用豬油、白糖鋪勻,再卷攏搟成薄餅,用豬油熯黃。如要鹽的,用蔥椒鹽亦可。

蝦餅

生蝦肉,蔥鹽、花椒、甜酒腳少許,加水和面,香油灼透。

薄餅

山東孔藩臺(tái)家制薄餅,薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。家人如其法為之,卒不能及,不知何故。秦人制小錫罐,裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋,可以貯餡。用炒肉絲,其細(xì)如發(fā)。蔥亦如之。豬羊并用,號(hào)曰“西餅”。

面老鼠

以熱水和面,俟雞汁滾時(shí),以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風(fēng)味。

顛不棱即肉餃也

糊面攤開(kāi),裹肉為餡蒸之。其計(jì)好處全在作餡得法,不過(guò)肉嫩去筋作料而已。余到廣東,吃官司鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱,甚佳。中用肉皮煨膏為餡,故覺(jué)軟美。

韭合

韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。

糖餅(又名面衣)

糖水溲面,起油鍋令熱,用箸夾入;其作成餅形者,號(hào)“軟鍋餅”,杭州法也。

燒餅

用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以兩面熯黃為度,而加芝麻。叩兒會(huì)做,面羅至四五次,則白如雪矣。須用兩面鍋,上下放火,得奶酥更佳。

千層饅頭

楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半,常州、無(wú)錫亦得其半。

面茶

熬粗茶汁,炒面兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加緊糖熬之。

粉衣

如作面衣之法。加糖、俱可,取其便也。

竹葉粽

取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

蘿卜湯圓

蘿卜刨絲滾熟,去臭氣,微干,加蔥醬拌之,放粉團(tuán)中作餡,再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅,叩兒學(xué)會(huì),可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯圓

用水粉和作湯圓,滑膩異常,中用松仁、核桃、豬油、糖作餡,或嫩肉去筋絲捶爛,加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取細(xì)粉曬干用。

脂油糕

用純糯粉拌脂油,放盤中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好,用刀切開(kāi)。

雪花糕

蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡,打成一餅,再切方塊。

軟香糕

軟香糕,以蘇州都林橋?yàn)榈谝�。其次虎丘�?西施家為第二。南京南門外報(bào)恩寺則第三矣。

百果糕

杭州北關(guān)外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖,可暫可久。家中不能得其法。

栗糕

煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重陽(yáng)小食也。

青糕、青團(tuán)

搗青草為汁,和粉作粉團(tuán),色如碧玉。

合歡餅

蒸糕為飯,以木印印之,如小珙璧狀,入鐵架熯之,微用油,方不粘架。

雞豆糕

研碎雞豆,用微粉為糕,放盤中蒸之。臨食用小刀片開(kāi)。

雞豆粥

磨碎雞豆為粥,鮮者最佳,陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團(tuán)

杭州金團(tuán),鑿木為桃、杏、元寶之狀,和粉搦成,入木印中便成。其餡不拘葷素。

麻團(tuán)

蒸糯米搗爛為團(tuán),用芝麻屑拌糖作餡。

芋粉團(tuán)

磨芋粉曬干,和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團(tuán),野雞餡,極佳。

熟藕

藕須貫米加糖自煮,并湯極佳。外賣者多用灰水,味變,不可食也。余性愛(ài)食嫩藕,雖軟熟而以齒決,故味在也。如老藕一煮成泥,便無(wú)味矣。

新栗、新菱

新出之栗,爛煮之,有松子仁香。廚人不肯煨爛,故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子

建蓮雖貴,不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮,后下湯,用文火煨之,悶住合蓋,不可開(kāi)視,河停火。如此兩炷香,則蓮子熟時(shí),不生骨矣。

芋

十月天晴時(shí),取芋子、芋頭,曬之極干,放草中,勿使凍傷。春間煮食,有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點(diǎn)心

儀真南門外,蕭美人善制點(diǎn)心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛(ài),潔白如雪。

劉方伯月餅

用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末,微加冰糖和豬油兒餡,食之不覺(jué)甚甜,而香松柔膩,迥異尋常。

陶方伯十景點(diǎn)心

每至年節(jié),陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種,皆山東飛面所為。奇形詭狀,五色紛披。食之皆甘,令人應(yīng)接不暇。薩制軍云:“吃孔方伯薄餅,而天下之薄餅可廢;吃陶方伯十景點(diǎn)心,而天下之點(diǎn)心可廢。”自陶方伯亡,而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼!

楊中丞西洋餅

用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一熯,頃刻成餅。白如雪,明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。

白云片

南殊鍋巴,薄如綿紙,以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人制之最精,號(hào)“白云片”。

風(fēng)枵

以白粉浸透,制小片入豬油灼之,起鍋時(shí)加糖糝之,色白如霜,上口而化。杭人號(hào)曰“風(fēng)枵”。

三層玉帶糕

以純糯粉作糕,分作三層;一層粉,一層豬油白糖,夾好蒸之,蒸熟切開(kāi)。蘇州人法也。

運(yùn)司糕

盧雅雨作運(yùn)司,年已老矣。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之,大加稱賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名。色白如雪,點(diǎn)胭脂,紅如桃花。微糖作餡,淡而彌旨。以運(yùn)司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕,中夾芝麻、糖屑。

小饅頭、小餛飩

作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。

雪蒸糕法

每磨細(xì)粉,用糯米二分,粳米八分為則,一拌粉,將置盤中,用涼水細(xì)細(xì)灑之,以捏則如團(tuán)、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出,其剩下塊搓碎,仍于篩上盡出之,前后和勻,使干濕不偏枯,以巾覆之,勿令風(fēng)干日燥,聽(tīng)用。(水中酌加上洋糖則更有味,與市中枕兒糕法同。)一錫圈及錫錢,俱宜洗剔極凈,臨時(shí)略將香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一錫圈內(nèi),將錫錢置妥,先松裝粉一小半,將果餡輕置當(dāng)中,后將粉松裝滿圈,輕輕攩平,套湯瓶上蓋之,視蓋口氣直沖為度。取出覆之,先去圈,后去錢,飾以胭脂,兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈,置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸,宜留心看視,備熱水頻添。

作酥餅法

冷定脂油一碗,開(kāi)水一碗,先將油同水?dāng)噭?入生面,盡揉要軟,如搟餅一樣,外用蒸熟面入脂油,合作一處,不要硬了。然后將生面做團(tuán)子,如核桃大,將熟面亦作團(tuán)子,略小一暈,再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中,搟成長(zhǎng)餅,長(zhǎng)可八寸,寬二三寸許,然后折疊如碗樣,包上穰子。

天然餅

涇陽(yáng)張荷塘明府家制天然餅,用上白飛面,加微糖及脂油為酥,隨意搦成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔凈小鵝子石襯而熯之,隨其自為凹凸,色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可。

花邊月餅

明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來(lái)園制造,看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦,才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè),上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,松而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

制饅頭法

偶食新明府饅頭,白細(xì)如雪,面有銀光,以為是北面之故。龍?jiān)撇蝗弧Ｃ娌环帜媳?只要羅得極細(xì)。羅篩至五次,則自然白細(xì),不必北面也。惟做酵最難。請(qǐng)其庖人來(lái)教,學(xué)之卒不能松散。

揚(yáng)州洪府粽子

洪府制粽,取頂高糯米,撿其完善長(zhǎng)白者,去共半顆散碎者,淘之極熟,用大箸葉裹之,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜,柴薪不斷。食之滑膩溫柔,肉與米化。或云:即用火腿肥者斬碎,散置米中。