羽族單

雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首,而以他禽附之。作《羽族單》

白片雞

肥雞白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店,烹飪不及之時(shí),最為省便。煮時(shí)不可多。

1)太羹:古代祭祀時(shí)所用的肉汁

2)玄酒:指水。上古無酒,祭祀用水,以水代酒。水本無色,古人習(xí)以為黑色,故稱玄酒。后引申為薄酒。

雞松

肥雞一只,用兩腿,去筋骨剁碎,不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉,同剁成塊。如腿不敷用,添脯子肉,切成方塊,用香油灼黃,起放缽頭內(nèi),加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺,加冬筍、香覃、姜蔥等。將所余雞骨皮蓋面,加水一大碗,下蒸籠蒸透,臨吃去之。

生炮雞

小雛雞斬小方塊,秋油、酒拌,臨吃時(shí)拿起,放滾油內(nèi)灼之,起鍋又灼,連灼三回,盛起,用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

雞粥

肥母雞一只,用刀將兩脯肉去皮細(xì)刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斬,斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時(shí)加細(xì)米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放湯內(nèi)。起鍋時(shí)放蔥姜,澆雞油,或去渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦雞

肥母雞洗凈,整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個(gè),煮成八分熟,再拿香油灼黃,還下原湯熬濃,用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎,并將原鹵澆之,或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。

捶雞

將整雞捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒雞片

用雞脯肉去皮,斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纖粉調(diào)之,雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩,火氣才透。

蒸小雞

用小嫩雞雛,整放盤中,上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖,飯鍋上蒸之。

醬雞

生雞一只,用清醬浸一晝夜而風(fēng)干之。此三冬菜也。

雞丁

取雞脯子切骰子小塊,入滾油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之,湯以黑色為佳。

雞圓

斬雞脯子肉為圓,如酒杯大,鮮嫩如蝦團(tuán)。揚(yáng)州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成,不可放餡。

蘑菇煨雞

口蘑菇四兩,開水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二兩炮透,加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi),滾去沫,下甜酒、清醬,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加筍、蔥、椒起鍋,不用水,加冰糖三錢。

梨炒雞

取雛雞胸肉切片,先用豬油三兩熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小塊,炒三四次起鍋,盛五寸盤。

假野雞卷

將脯子斬碎,用雞子一個(gè),調(diào)清醬郁之,將網(wǎng)油畫碎,分包小包,油里炮透,再加清醬、酒作料,香蕈、木耳起鍋,加糖一撮。

黃芽菜炒雞

將雞切塊,起油鍋生炒透,酒滾二三十次,加秋油后滾二三十次,下水滾,將菜切塊,俟雞有七分熟,將菜下鍋;再滾三分,加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。

栗子炒雞

雞斬塊,用菜油二兩炮,加酒一飯碗,秋油一小杯,水一飯碗,煨七分熟;先將栗子煮熟,同筍下之,再煨三分起鍋,下糖一撮。

灼八塊

嫩雞一只,斬八塊,滾油炮透,去油,加清醬一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠團(tuán)

熟雞脯子,切黃豆大塊,清醬、酒拌勻,用干面滾滿,入鍋炒。炒用素油。

黃芪蒸雞治療

取童雞未曾生蛋者殺之,不見水,取出肚臟,塞黃芪一兩,架箸放鍋內(nèi)蒸之,四面封口,熟時(shí)取出。鹵濃而鮮,可療弱癥。

鹵雞

囫圇雞一只,肚內(nèi)塞蔥三十條,茴香二錢,用酒一斤,秋油一小杯半,先滾一枝香,加水一斤,脂油二兩,一齊同煨;待雞熟,取出脂油。水要用熟水,收濃鹵一飯碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原鹵拌食。

蔣雞

童子雞一只,用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂鍋內(nèi),隔水蒸爛,去骨,不用水,蔣御史家法也。

唐雞

雞一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一飯碗,水三飯碗;用三斤者,酌添。先將雞切塊,用菜油二兩,候滾滾以熟,爆雞要透。先用酒滾一、二十滾,再下水約二、三百滾,用秋油一酒杯,起鍋時(shí)加白糖一錢,唐靜涵家法也。

雞肝

用酒、醋噴炒,以嫩為貴。

雞血

取雞血為條,加雞湯、醬醋、索粉作羹,宜于老人。

雞絲

拆雞為絲,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞,炒者用生雞。

糟雞

糟雞與糟肉同。

雞腎

取雞腎三十個(gè),煮微熟,去皮,用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。

雞蛋

雞蛋去殼放碗中,將竹箸打一千加蒸之,絕嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶葉煮者,以兩炷香為度。蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之,亦佳。

野雞五法

野雞披胸肉,清醬郁過,以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。當(dāng)家雞整煨,一法也。先用油灼,拆絲加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火鍋中,登時(shí)便吃,亦一法也。其弊的肉嫩則味不入,味入則肉又老。

赤燉肉雞

赤燉肉雞,洗切凈,每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢,研酌加桂皮,同入砂鍋中,文炭火煨之。倘酒將干,雞肉沿未爛,每斤酌加清開水一茶杯。

蘑菇煨雞

雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇用新鮮不霉者,文火煨兩枝線香為度。不可用水,先煨雞八分熟,再下蘑菇。

鴿子

鴿子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。

鴿蛋

煨鴿蛋法與煨雞腎同�；蚣迨骋嗫�,加微醋亦可。

野鴨

野鴨切厚片,秋油郁過,用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道臺家制法最精,今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可。

蒸鴨

生肥鴨去骨,內(nèi)用糯米一酒杯,火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花,俱灌鴨肚內(nèi),外用雞湯放盤中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。

鴨糊涂

用肥鴨白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圓之塊,下原湯內(nèi)煨,加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋?zhàn)骼w,臨煨爛時(shí),再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯,加放粉纖。以芋代山藥亦妙。

鹵鴨

不用水用酒,煮鴨去骨,加作料食之,高要令楊公家法也。

鴨脯

用肥鴨斬大方塊,用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之,收鹵起鍋。

燒鴨

用雛鴨上叉燒之。馮觀察家廚最精。

掛鹵鴨

塞蔥鴨腹,蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色,黃者更妙。

干蒸鴨

杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只,洗凈斬八塊,加甜酒、秋油,淹滿鴨面,放磁罐中封好,置干鍋中蒸之;用文炭火,不用水,臨上時(shí),其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。

野鴨團(tuán)

細(xì)斬野鴨胸前肉,加豬油微纖,調(diào)揉成團(tuán),入雞湯滾之�；蛴帽绝啘�亦佳。太興孔親家制之甚精。

徐鴨

頂大鮮鴨一只,用百花酒十二兩,青鹽一兩二錢、滾水一湯碗,沖化去渣沫,再兌冷水七飯碗,鮮姜四厚片,約重一兩,同入大瓦蓋缽內(nèi),將皮紙封固口,用大火籠燒透大炭吉三元(約二文一個(gè));外用套包一個(gè),將火籠罩定,不可令其走氣。約早點(diǎn)時(shí)燉起,至晚方好。速則恐其不透,味便不佳矣。其炭吉燒透后,不宜更換瓦缽,亦不預(yù)先開看。鴨破開時(shí),將清水洗后,用潔凈無漿布拭干入缽。

煨麻雀

取麻雀五十只,以清醬、甜酒煨之,熟后去爪腳,單取雀胸、頭肉,連放盤中,甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推。但鮮者一時(shí)難得。薛生白常勸人勿食人間豢養(yǎng)之物,以野禽味鮮,且易消化。

煨鷯鶉、黃雀

鷯鶉用六合來者最佳。有現(xiàn)成制好者。黃雀用蘇州糟,加蜜酒煨爛,下作料,與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀并骨如泥,不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精,合吳門推為第一。

云林鵝

《倪云林集》中載制鵝法。整套鵝一只,洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi),塞蔥一帚填實(shí)其中,外將蜜拌酒通身滿涂之,鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之,再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封,逼燥裂縫,以水潤之。起鍋時(shí),不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。以此法制鴨,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時(shí),串入蔥、椒末子,以酒和勻。《云林集》中,載食品甚多;只此一法,試之頗效,余俱附會。