江鮮單

郭璞《江賦》魚(yú)族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

刀魚(yú)二法

刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中,如鰣魚(yú)法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,則將極快刀刮取魚(yú)片,用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之,鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺,竟油炙極枯,然后煎之。諺曰:“駝背夾直,其人不活�！贝酥�謂也。或用快刀將魚(yú)背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃,加作料,臨食時(shí)竟不知有骨:蕪湖陶大太法也。

鰣魚(yú)

鰣魚(yú)用蜜酒蒸食,如治刀魚(yú)之法便佳�；蚓褂糜图�,加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

鱘魚(yú)

尹文端公,自夸治鱘鰉最佳,然[火畏]之太熟,頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏,吃炒蝗魚(yú)片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滾三十次,下寸再滾起鍋,加作料,重用瓜、姜、蔥花。又一法,將魚(yú)白水煮十滾,去大骨,肉切小方塊,取明骨切小方塊;雞湯去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下魚(yú)肉,煨二分爛起鍋,加蔥、椒、韭,重用姜汁一大杯。

黃魚(yú)

黃魚(yú)切小塊,醬酒郁一個(gè)時(shí)辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵干色紅,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚(yú)拆碎人雞湯作羹,微用甜醬水、纖粉收起之,亦佳。大抵黃魚(yú)亦系濃厚之物,不可以清治之也。

班魚(yú)

班魚(yú)最嫩,剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起鍋時(shí)加姜汁一大碗,蔥數(shù)莖,殺去腥氣。

假蟹

煮黃魚(yú)二條,取肉去骨,加生鹽蛋四個(gè),調(diào)碎,不拌入魚(yú)肉;起油鍋炮,下雞湯滾,將鹽蛋攪勻,加香蕈、蔥、姜汁、酒,吃時(shí)酌用醋。