水族無鱗單

魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪;以姜、桂勝之。作《水族無鱗單》

湯鰻

鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過于擺布,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬腌新芥菜作湯,重用蔥、姜之類,以殺其腥。常熟顧比部家,用纖粉、山藥干煨,亦妙�；蚣幼髁现敝帽P中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮于本身。起籠時,尤要恰好,遲則皮皺味失。

紅煨鰻

鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨干,加茴香大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以干為貴,使鹵味收入鰻肉中。

炸鰻

擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,較魚減半。

生炒甲魚

將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚

將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成鹵,然后起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚

要一個半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

青鹽甲魚

斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩;切小豆塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用蔥、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。

湯煨甲魚

將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗,收至一碗,起鍋,用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖,才得湯膩。

全殼甲魚

山東楊參將家,制甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然,猶慮其動。惜未傳其法。

鱔絲羹

鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用纖粉,用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。

炒鱔

拆鱔絲炒之,略焦,如炒肉雞之法,不可用水。

段鱔

切鱔以寸為段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用姜汁。

蝦圓

蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,干炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然�；蚓箘儕Z蝦肉以紫菜拌之,亦佳。

蝦餅

以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。

醉蝦

帶殼用酒炙黃,撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。

炒蝦

炒蝦照炒魚法,可用韭配�；蚣佣�腌芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。

蟹

蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。

蟹羹

剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥惡,劣極矣!

炒蟹粉

以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉干而味失。

剝殼蒸蟹

將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府,以南瓜肉拌蟹,頗奇。

蛤蜊

剝蛤蜊肉,加韭菜炒之佳�；驗闇�亦可。起遲便枯。

蚶

蚶有三吃法。用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋,作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在[蟲車][蟲敖]、蛤蜊之上。

[蟲車][蟲敖]

先將五花肉切片,用作料悶爛。將[蟲車][蟲敖]洗凈,麻油炒仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。[蟲車][蟲敖]從揚州來,慮壞則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬為干者,亦佳。入雞湯烹之,味在蟶干之上。捶爛[蟲車][蟲敖]作餅,如蝦餅樣,煎吃加作料亦佳。

程澤弓蟶干

程澤弓商人家制蟶干,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之干,發(fā)開有二寸,如鮮蟶一般,才人雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。

鮮蟶

烹蟶法與[蟲車][蟲敖]同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒,竟成絕品。

水雞

水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。

熏蛋

將雞蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盤中,可以佐膳。

茶葉蛋

雞蛋百個,用鹽一兩,粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數(shù)加減�？勺鼽c心。