特牲單

豬用最多,可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。

豬頭二法

洗凈五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟后嘗咸淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細(xì)煨,收干以膩為度;爛后即開鍋蓋,遲則走油。一法打木桶一個,中用銅簾隔開,將豬頭洗凈,加作料悶入桶中,用文火隔湯蒸之,豬頭熟爛,而其膩垢悉從桶外流出亦妙。

豬蹄四法

蹄膀一只,不用爪,白水煮爛,去湯,好酒一斤,清醬油杯半,陳皮一錢,紅棗四五個,煨爛。起鍋時,用蔥、椒、酒潑入,去陳皮、紅棗,此一法也。又一法:先用蝦米煎湯代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皺其皮,再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮,號稱“揭單被”。又一法:用蹄膀一個,兩缽合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香為度,號“神仙肉”。錢觀察家制最精。

豬爪豬筋

專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可攙入。

豬肚二法

將肚洗精,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油炮炒,加作料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒,煨兩枝香,以極爛為度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨爛熏切,亦佳。

豬肺二法

洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之仆之,掛之倒之,抽管割膜,工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮于水面,再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。

豬腰

腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳�；蚣幼髁弦嗫伞Ｖ灰耸终�,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。

豬里肉

豬里肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纖粉團(tuán)成小把,入蝦湯中,加香簟、紫菜清煨,一熟便起。

白肉片

須自養(yǎng)之豬,宰后入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。將豬身上行動之處,薄片上桌。不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之,終不能佳。且零星市脯,亦難用也。寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可故也。割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與圣人“割不正不食”一語截然相反。其豬身,肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。

紅煨肉三法

或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色。早起鍋則黃,當(dāng)可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋,則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方,以爛到不見鋒棱,上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹�。諺云:“緊火粥,慢火肉�！敝猎昭院�!

白煨肉

每肉一斤,用白水煮八分好,起出去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入,滾干湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類�；鹣任浜笪�。又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒滾肉一、二十次,加茴香一錢,加水悶爛,亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬郁過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉松。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。

干鍋蒸肉

用小磁缽,將肉切方塊,加甜酒、秋油,裝大缽內(nèi)封口,放鍋內(nèi),下用文火干蒸之。以兩枝香為度,不用水。秋油與酒之多寡,相肉而行,以蓋滿肉面為度。

蓋碗裝肉

放手爐上,法與前同。

磁壇裝肉

放礱糠中慢煨。法與前同�？傢毞饪�。

脫沙肉

去皮切碎,每一斤用雞子三個,青黃俱用,調(diào)和拌肉;再斬碎,入秋油半酒杯,蔥末拌勻,用網(wǎng)油一張裹之;外再用菜油四兩,煎兩面,起出去油;用好酒一茶杯,清醬半酒杯,悶透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、筍丁。

曬干肉

切薄片精肉,曬烈日中,以干為度。用陳大頭菜,夾片干炒。

火腿煨肉

火腿切方塊,冷水滾三次,去湯瀝干;將肉切方塊,冷水滾二次,去湯瀝干;放清水煨,加酒四兩,蔥、椒、損、香蕈。

臺鱉煨肉

法與火腿煨肉同。鱉易爛,須先煨肉至八分,再加鱉;涼之則號“鱉凍”。紹興人菜也。鱉不佳者,不必用。

粉蒸肉

用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨(dú)全。江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒將肉煨好,帶汁上不屑,略熏之,不可太久,使干濕參半,香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

芙蓉肉

精肉一斤,切片,清醬拖過,風(fēng)干一個時辰。用大蝦肉四十個,豬油二兩,切骰子大,將蝦肉放在豬肉上,一只蝦,一塊肉,敲扁,將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤,將肉片放在眼銅勺內(nèi),將滾油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,雞湯一茶杯,熬滾,澆肉片上,加蒸粉、蔥、椒,糝上起鍋。

荔枝肉

用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滾,撩起;熬菜油半斤,將肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皺,撩起;放入鍋內(nèi),用酒半斤,清醬一小杯,水半斤,煮爛。

八寶肉

用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滾,切柳葉片。小淡菜二兩,鷹爪二兩,香蕈一兩,花海蜇二兩,胡桃肉四個去皮,筍片四兩,好火腿二兩,麻油一兩。將肉入鍋,秋油、灑煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。

菜花頭煨肉

用臺心菜嫩蕊微腌,曬干用之。

炒肉絲

切細(xì)絲,去筋襻、皮、骨,用清醬、酒郁片時,用菜油熬起白煙變青煙后,下肉炒勻,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,蔥的、韭蒜之類;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用醬水,加酒略煨,起鍋紅色,加韭菜尤香。

炒肉片

將肉精肥各半切成薄片,清醬拌之。入鍋油炒,聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽,起鍋火要猛烈。

八寶肉圓

豬肉精、肥各半,斬成細(xì)醬,用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細(xì)醬,加纖粉和捏成團(tuán),放入盤中,加甜灑、秋油、蒸之。入口松脆。家致華云:“肉圓家切不宜斬。”必別有所見。

空心肉圓

將肉捶碎郁過,用凍豬油一小團(tuán)作餡子,放在團(tuán)內(nèi)蒸之,則油流去而團(tuán)子空矣。此法鎮(zhèn)江人最善。

鍋燒肉

煮熟不去皮,放麻油灼過,切塊加鹽,或蘸清醬亦可。

醬肉

先微腌,用面醬醬之,或單用秋油拌郁,風(fēng)干。

糟肉

先微腌,再加米糟。

暴腌肉

微鹽擦揉,三日內(nèi)即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。

尹文端公家風(fēng)肉

殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細(xì)細(xì)揉擦,使之無微不到。然后高掛有風(fēng)無日處。偶有蟲蝕,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以蓋肉面為度。削片時,用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進(jìn)貢。今徐州風(fēng)肉不及,亦不知何故。

家鄉(xiāng)肉

杭州家鄉(xiāng)肉,好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮,精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

筍煨火肉

冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯,則風(fēng)燥而肉枯;用白水則又味淡。

燒小豬

小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到時,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屢涂屢炙。食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龍文弟,頗得其法。

燒豬肉

凡燒豬肉,須耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮內(nèi),則皮松脆而味不走。若先炙皮,則肉中之油盡落火上,皮既焦硬,味亦不佳。燒小豬亦然。

排骨

取勒條排骨精肥各半者,抽去當(dāng)中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬頻頻刷上,不可太枯。

羅簑肉

以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團(tuán),加作料烹熟。聶廚能之。

端州三種肉

一羅簑肉。一鍋燒白肉,不加作料,以芝麻、鹽拌之;切片煨好,以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學(xué)之。

楊公圓

楊明作肉圓,大如茶杯,細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔,入口如酥。大概去筋去節(jié),斬之極細(xì),肥瘦各半,用纖合勻。

黃芽菜煨火腿

用好火腿削下外皮,去油存肉。先用雞湯將皮煨酥,再將肉煨酥,放黃芽菜心,連根切段,約二寸許長;加蜜、酒釀及水,連煨半日。上口甘鮮,肉菜俱化,而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。

蜜火腿

取好火腿,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳。但火腿好丑、高低,判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實(shí)者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房,四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。