序

詩(shī)人美周公而日“籩豆有踐”(1),惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于飲食也若是重乎?他若《易》稱“鼎烹”,《書》稱“鹽梅”,《鄉(xiāng)黨》、《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”,而又言饑渴未能得飲食之正�？梢姺彩马毲笠皇翘�,都非易言�！吨杏埂吩�:“人莫不飲食也,鮮能知味也�！薄兜湔摗啡�:“一世長(zhǎng)者知居處,三世長(zhǎng)者知服食�！惫湃诉M(jìn)①離肺,皆有法焉,未嘗茍且。“子與人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一藝之微,其善取于人也如是。

余雅慕此旨,每食于某氏而飽,必使家廚往彼灶觚(3),執(zhí)弟子之禮。四十年來(lái),頗集眾美。有學(xué)就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問(wèn)其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺(jué)好學(xué)之心,理宜如是。雖死法不足以限生廚,名手作書,亦多出入,未可專求之于故紙;然能率由;日章,終元大謬,臨時(shí)治具,亦易指名。

或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“執(zhí)柯以伐柯,其則不遠(yuǎn)(4)。吾雖不能強(qiáng)天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物;則食飲雖微,而吾于忠恕之道,則已盡矣。吾何憾哉!”若夫《說(shuō)郛》所載飲食之書三十余種,眉公。笠翁(5),亦有陳言。曾親試之,皆闊于鼻而蜇于口,大半陋儒附會(huì),吾無(wú)取焉。

①:“鬢”字下部換“者”字

[注釋]

(1)籩(bian邊):古代祭祀及宴會(huì)時(shí)用以盛果脯等的竹編食器。形制如豆。豆:古代食器,初以木制,形似高足盤。后多用于祭祀。踐:陳列整齊。

(2)疏:粗米。稗:指粗食。

(3)灶觚:灶口平地突出之處。

(4)執(zhí)柯以伐柯,其則不遠(yuǎn):《詩(shī)·豳風(fēng)·伐柯》:“伐柯伐柯,其則不遠(yuǎn)�！北扔髯裱�一定的準(zhǔn)則。

(5)笠翁:即李漁,字笠翁、滴凡,號(hào)覺(jué)世稗官。清初劇作家。