第六章 聚珍異饌

　　馬思吉湯

　　補(bǔ)益，溫中，順氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 官桂（二錢） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，一同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思答吉一錢，鹽少許，調(diào)和勻，下事件肉、芫荽葉。

　　大麥湯

　　溫中下氣，壯脾胃，止煩渴，破冷氣，去腹脹。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 大麥仁（二升，滾水淘洗凈，微煮熟）

　　上件，熬成湯，濾凈，下大麥仁，熬熟，鹽少許，調(diào)和令勻，下事件肉。

　　八兒不湯

　　系西天茶飯名。補(bǔ)中，下氣，寬胸膈。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮） 蘿卜（二個(gè)）

　　上件，一同熬成湯，濾凈，湯內(nèi)下羊肉，切如色數(shù)大，熟蘿卜切如色數(shù)大，咱夫蘭一錢，姜黃二錢，胡椒二錢，哈昔泥半錢，芫荽葉、鹽少許，調(diào)和勻，對(duì)香粳米干飯食之，入醋少許。

　　沙乞某兒湯

　　補(bǔ)中，下氣，和脾胃。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮） 沙乞某兒（五個(gè)，系蔓菁）

　　上件，一同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某兒切如色數(shù)大，下事件肉，鹽少許，調(diào)和令勻。

　　苦豆湯

　　補(bǔ)下元，理腰膝，溫中，順氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 苦豆（一兩，系葫蘆巴。）

　　上件，一同熬成湯，濾凈，下河西兀麻食或米心 子，哈昔泥半錢，鹽少許，調(diào)和。

　　木瓜湯

　　補(bǔ)中，順氣，治腰膝疼痛，香港腳不仁。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，一同熬成湯，濾凈，下香粳米一升，熟回回豆子二合，肉彈兒木瓜二斤，取汁，沙糖四兩，鹽少許，調(diào)和，或下事件肉。

　　鹿頭湯

　　補(bǔ)益，止煩渴，治腳膝疼痛。

　　鹿頭蹄（一副，退洗凈，卸作塊）

　　上件，用哈昔泥豆子大，研如泥，與鹿頭蹄肉同拌勻，用回回小油四兩同炒，入滾水熬

　　令軟，下胡椒三錢，哈昔泥二錢，蓽撥一錢，牛奶子一盞，生姜汁一合，鹽少許，調(diào)和。一法用鹿尾取汁，入姜末、鹽，同調(diào)和。

　　松黃湯

　　補(bǔ)中益氣，壯筋骨。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，熟羊胸子一個(gè)，切作色數(shù)大，松黃汁二合，生姜汁半合，一同下炒，蔥、鹽、醋、芫荽葉，調(diào)和勻。對(duì)經(jīng)卷兒食之。

　　湯

　　補(bǔ)中益氣，健脾胃。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，熟干羊胸子一個(gè)，切片，炒三升，白菜或 麻菜，一同下鍋，鹽調(diào)和勻。

　　大麥算子粉

　　補(bǔ)中益氣，健脾胃。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，大麥粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒細(xì)乞馬，生姜汁二合，芫荽葉、鹽、醋調(diào)和。

　　大麥片粉

　　補(bǔ)中益氣，健脾胃。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，濾凈，下羊肝醬，取清汁，胡椒五錢，熟羊肉切作甲葉，糟姜二兩，瓜齏一兩，切如甲葉，鹽、醋調(diào)和，或渾汁亦可。

　　糯米粉粉

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用羊肝醬熬取清汁，下胡椒五錢，糯米粉二斤，與豆粉一斤，同作 粉，羊肉切細(xì)乞馬，入鹽、醋調(diào)和，渾汁亦可。

　　河羹

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用羊肉切細(xì)乞馬，陳皮五錢，去白，蔥二兩，細(xì)切，料物二錢，鹽、醬拌餡兒，皮用白面三斤，作河 ，小油炸熟，下湯內(nèi)，入鹽調(diào)和，或清汁亦可。

　　阿菜湯

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，濾凈，下羊肝醬，同取清汁，入胡椒五錢。另羊肉切片，羊尾子一個(gè)，羊舌一個(gè)，羊腰子一副，各切甲葉；蘑菇二兩，白菜，一同下，清汁、鹽、醋調(diào)和。

　　雞頭粉雀舌子

　　補(bǔ)中，益精氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用雞頭粉二斤，豆粉一斤，同和，切作 子，羊肉切細(xì)乞馬，生姜汁一合，炒蔥調(diào)和。

　　雞頭粉血粉

　　補(bǔ)中，益精氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用雞頭粉二斤，豆粉一斤，羊血和作 粉，羊肉切細(xì)乞馬炒，蔥、醋一同調(diào)和。

　　雞頭粉撅面

　　補(bǔ)中，益精氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用雞頭粉二斤，豆粉一斤，白面一斤，同作面。羊肉切片，兒乞馬入炒，蔥、醋一同調(diào)和。

　　雞頭粉粉

　　補(bǔ)中，益精氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用羊肝醬同取清汁，入胡椒一兩，次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，同作 粉，羊肉切細(xì)乞馬，下鹽、醋調(diào)和。

　　雞頭粉餛飩

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用羊肉切作餡，下陳皮一錢，去白，生姜一錢，細(xì)切，五味和勻，次用雞頭粉二斤，豆粉一斤，作枕頭餛飩。湯內(nèi)下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒，蔥、鹽調(diào)和勻。

　　雜羹

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，羊頭洗凈二個(gè)，羊肚、肺各二具，羊白血雙腸兒一副，并煮熟切，次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一兩，入青菜、芫荽炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　葷素羹

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，豆粉三斤，作片粉，精羊肉切條道乞馬，山藥一斤，糟姜二塊，瓜齏一塊，乳餅一個(gè)，胡蘿卜十個(gè)，蘑菇半斤，生姜四兩，各切，雞子十個(gè)，打煎餅，切，用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　珍珠粉

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，羊肉切乞馬，心、肝、肚、肺各一具，生姜二兩，糟姜四兩，瓜齏一兩，胡蘿卜十個(gè)，山藥一斤，乳餅一個(gè)，雞子十個(gè)，作煎餅，各切，次用麻泥一斤，同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　黃湯

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 回回豆子（半升，搗碎，去皮）

　　上件，同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡蘿卜五個(gè)，切，用羊后腳肉丸肉彈兒，肋枝一個(gè)，切，寸金姜黃三錢，姜末五錢，咱夫蘭一錢，芫荽葉同鹽、醋調(diào)和。

　　三下鍋

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用羊后腳肉丸肉彈兒，丁頭 子，羊肉指甲匾食，胡椒一兩，同鹽、醋調(diào)和。

　　葵菜羹

　　順氣。治癃閉不通。性寒，不可多食。今與諸物同制造，其性稍溫。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，同熬成湯，熟羊肚、肺各一具，切，蘑菇半斤，切，胡椒五錢，白面一斤，拌雞爪面，下葵菜炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　瓠子湯

　　性寒。主消渴，利水道。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)）

　　上件，同熬成湯，濾凈，用瓠子六個(gè)，去穣皮，切掠，熟羊肉，切片，生姜汁半合，白面二兩，作面絲同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　團(tuán)魚湯

　　主傷中，益氣，補(bǔ)不足。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)）

　　上件，熬成湯，濾凈，團(tuán)魚五六個(gè)，煮熟，去皮、骨，切作塊，用面二兩，作面絲，生姜汁一合，胡椒一兩，同炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　盞蒸

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊背皮或羊肉（三腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢） 陳皮（二錢，去白 小椒二錢）

　　上件，用杏泥一斤，松黃二合，生姜汁二合，同炒，蔥、鹽五味調(diào)勻，入盞內(nèi)蒸令軟熟，對(duì)經(jīng)卷兒食之。

　　臺(tái)苗羹

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個(gè)） 良姜（二錢）

　　上件，熬成湯，濾凈，用羊肝下醬，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳餅一個(gè)，山藥一斤，胡蘿卜十個(gè)，羊尾子一個(gè)，羊肉等，各切細(xì)，入臺(tái)子菜、韭菜、胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　熊湯

　　治風(fēng)痹不仁，香港腳。

　　熊肉（二腳子，煮熟，切塊） 草果（三個(gè)）

　　上件，用胡椒三錢，哈昔泥一錢，姜黃二錢，縮砂二錢，咱夫蘭一錢，蔥、鹽、醬一同調(diào)和。

　　鯉魚湯

　　治黃膽。止渴，安胎。有宿瘕者，不可食之。

　　大新鯉魚（十頭，去鱗肚，洗凈） 小椒末（五錢）

　　上件，用芫荽末五錢，蔥二兩，切，酒少許，鹽一同淹，拌清汁內(nèi)，下魚，次下胡椒末五錢，生姜末三錢，蓽撥末三錢，鹽、醋調(diào)和。

　　炒野狼湯

　　古本草不載野狼肉，今云性熱，治虛弱。然食之末聞?dòng)卸�。今制造用料物以助其味，暖五臟，溫中。

　　野狼肉（一腳子，卸成事件） 草果（三個(gè)） 胡椒（五錢） 哈昔泥（一錢） 蓽撥（二錢） 縮砂（二錢） 姜黃（二錢） 咱夫蘭（一錢）

　　上件，熬成湯，用蔥、醬、鹽、醋一同調(diào)和。

　　圍像

　　補(bǔ)益五臟。

　　羊肉（一腳子，煮熟，切細(xì)） 羊尾子（二個(gè)，熟，切細(xì)） 藕（二枚） 蒲筍（二斤）黃瓜（五個(gè)） 生姜（半斤） 乳餅（二個(gè)） 糟姜（四兩） 瓜齏（半斤） 雞子（一十個(gè)，煎作餅） 蘑菇（一斤） 蔓菁菜 韭菜（各切條道）

　　上件，用好肉湯，調(diào)麻泥二斤、姜末半斤，同炒。蔥、鹽、醋、調(diào)和，對(duì)胡餅食之。

　　春盤面

　　補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤，切細(xì)面） 羊肉（二腳子，煮熟，切條道乞馬） 羊肚肺（各一個(gè)，煮熟切） 雞子（五個(gè)，煎作餅，裁幡） 生姜（四兩，切 韭黃（半斤） 蘑菇（四兩） 臺(tái)子菜 蓼牙胭脂

　　上件，用清汁下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　皂羹面

　　補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤，切細(xì)面） 羊胸子（二個(gè)，退洗凈，煮熟，切如色數(shù)塊）

　　上件，用紅曲三錢，淹拌，熬令軟，同入清汁內(nèi)，下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　山藥面

　　補(bǔ)虛羸，益元?dú)狻?/p>

　　白面（六斤） 雞子（十個(gè)，取白） 生姜汁（二合） 豆粉（四兩）

　　上件，用山藥三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二腳子，切丁頭乞馬，用好肉湯下炒，蔥、鹽調(diào)和。

　　掛面

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，切細(xì)乞馬） 掛面（六斤） 蘑菇（半斤，洗凈，切） 雞子（五個(gè)，煎作餅） 糟姜（一兩，切） 瓜齏（一兩，切）

　　上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　經(jīng)帶面

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬） 蘑菇（半斤，洗凈，切）

　　上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　羊皮面

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊皮（二個(gè)， 洗凈，煮軟） 羊舌（二個(gè)，熟 羊腰子四個(gè)，熟，各切如甲葉） 蘑菇（一斤，洗凈） 糟姜（四兩，各切如甲葉）

　　上件，用好肉釅湯或清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　禿禿麻食

　　系手撇面。補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤、作禿禿麻食） 羊肉（一腳子，炒焦肉乞馬）

　　上件，用好肉湯下炒蔥，調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。

　　細(xì)水滑

　　絹邊水滑一同。補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤，作水滑） 羊肉（二腳子，炒焦肉乞馬） 雞兒（一個(gè)，熟，切絲） 蘑菇（半斤，洗凈，切）

　　上件，用清汁，下胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和。

　　水龍子

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（二腳子，熟，切作乞馬） 白面（六斤，切作錢眼 子） 雞子（十個(gè)） 山藥（一斤）糟姜（四兩） 胡蘿卜（五個(gè)） 瓜齏（二兩，各切細(xì)） 三色彈兒（內(nèi)一色肉彈兒，外二色粉，雞子彈兒）

　　上件，用清汁，下胡椒二兩，鹽、醋調(diào)和。

　　馬乞

　　系手搓面。或糯米粉，雞頭粉亦可。補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤，作乞馬） 羊肉（二腳子，熟，切乞馬）

　　上件，用好肉湯炒，蔥、醋、鹽一同調(diào)和。

　　搠羅脫因

　　系畏兀兒茶飯。補(bǔ)中益氣。

　　白面（六斤，和，按作錢樣） 羊肉（二腳子，熟切） 羊舌（二個(gè)，熟切） 山藥（一斤） 蘑菇（半斤） 胡蘿卜（五個(gè)） 糟姜（四兩，切）

　　上件，用好釅肉湯同下、炒，蔥、醋調(diào)和。

　　乞馬粥

　　補(bǔ)脾胃，益氣力。

　　羊肉（一腳子，卸成事件，熬成湯，濾凈） 粱米（二升，淘洗凈）

　　上件，用精肉切碎乞馬，先將米下湯內(nèi)，次下乞馬、米、蔥、鹽，熬成粥，或下圓米，或折米，或渴米皆可。

　　湯粥

　　補(bǔ)脾胃，益腎氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件）

　　上件，熬成湯，濾凈，次下粱米三升，作粥熟，下米、蔥、鹽，或下圓米、渴米、折米皆可。

　　粱米淡粥

　　補(bǔ)中益氣。

　　粱米（二升）

　　右先將水滾過，澄清，濾凈，次將米淘洗三、五遍，熬成粥，或下圓米、渴米、折米皆可。

　　河西米湯粥

　　補(bǔ)中益氣。

　　羊肉（一腳子，卸成事件） 河西米（二升）

　　右熬成湯，濾凈，下河西米，淘洗凈，次下細(xì)乞馬、米、蔥、鹽，同熬成粥，或不用乞馬亦可。

　　撒速湯

　　系西天茶飯名。治元臟虛冷，腹內(nèi)冷痛，腰脊酸疼。

　　羊肉（二腳子，頭蹄一副） 草果（四個(gè)） 官桂（三兩） 生姜（半斤） 哈昔泥（如回回豆子兩個(gè)大）

　　上件，用水一鐵絡(luò)，熬成湯，于石頭鍋內(nèi)盛頓，下石榴子一斤，胡椒二兩，鹽少許，炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一塊，炒鵝黃色微黑，湯末子油去凈，澄清，用甲香、甘松、哈昔泥、酥油燒煙熏瓶，封貯任意。

　　炙羊心

　　治心氣驚悸，郁結(jié)不樂。

　　羊心（一個(gè)，帶系桶） 咱夫蘭（三錢）

　　上件，用玫瑰水一盞，浸取汁，入鹽少許，簽子簽羊心，于火上炙，將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度，食之。安寧心氣，令人多喜。

　　炙羊腰

　　治卒患腰眼疼痛者。

　　羊腰（一對(duì)） 咱夫蘭（一錢）

　　上件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入鹽少許，簽子簽腰子火上炙。將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度，食之。甚有效驗(yàn)。

　　攢雞兒

　　肥雞兒（十個(gè)， 洗凈，熟切攢） 生姜汁（一合） 蔥（二兩，切） 姜末（半斤） 小椒末（四兩） 面（二兩，作面絲）

　　上件，用煮雞兒湯炒，蔥、醋入姜汁調(diào)和。

　　炒鵪鶉

　　鵪鶉（二十個(gè)，切成事件） 蘿卜（二個(gè)，切） 姜末（四兩） 羊尾子（一個(gè)，各切如色數(shù)） 面（二兩，作面絲）

　　上件，用煮鵪鶉湯炒，蔥、醋調(diào)和。

　　盤兔

　　兔兒（二個(gè)，切作事件） 蘿卜（二個(gè)，切） 羊尾子（一個(gè)，切片） 細(xì)料物（二錢）

　　上件，用炒，蔥、醋調(diào)和，下面絲二兩，調(diào)和。

　　河西肺

　　羊肺（一個(gè)） 韭（六斤，取汁） 面（二斤，打糊） 酥油（半斤） 胡椒（二兩） 生姜汁（二合）

　　上件，用鹽調(diào)和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。

　　姜黃腱子

　　羊腱子（一個(gè)，熟） 羊肋枝（二個(gè)，截作長(zhǎng)塊） 豆粉（一斤） 白面（一斤） 咱夫蘭（二錢） 梔子（五錢）

　　上件，用鹽、料物調(diào)和，搽腱子，下小油炸。

　　鼓兒簽子

　　羊肉（五斤，切細(xì)） 羊尾子（一個(gè)，切細(xì)） 雞子（十五個(gè)） 生姜（二錢） 蔥（二兩，切） 陳皮（二錢，去白） 料物（三錢）

　　上件，調(diào)和勻，入羊白腸內(nèi)，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。

　　帶花羊頭

　　羊頭（三個(gè)，熟切） 羊腰（四個(gè)） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攢胭脂染） 生姜（四兩） 糟姜（二兩，各切） 雞子（五個(gè)，作花樣） 蘿卜（三個(gè)，作花樣）

　　上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　魚彈兒

　　大鯉魚（十個(gè)，去皮、骨、頭、尾） 羊尾子（二個(gè)，同剁為泥） 生姜（一兩，切細(xì)）蔥（二兩，切細(xì)） 陳皮末（三錢） 胡椒末（一兩） 哈昔泥（二錢）

　　上件，下鹽，入魚肉內(nèi)拌勻，丸如彈兒，用小油炸。

　　芙蓉雞

　　雞兒（十個(gè)，熟攢）羊肚、肺（各一具，熟切） 生姜（四兩，切） 胡蘿卜（十個(gè)，切）雞子（二十個(gè)，煎作餅，刻花樣） 赤根 芫荽（打糝） 胭脂 梔子（染） 杏泥（一斤）

　　上件，用好肉湯炒，蔥、醋調(diào)和。

　　派餅兒

　　精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶為泥） 哈昔泥（三錢） 胡椒（二兩） 蓽撥（一兩） 芫荽末（一兩）

　　上件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸。

　　鹽腸

　　羊苦（腸水洗凈）

　　上件，用鹽拌勻，風(fēng)干，入小油炸。

　　腦瓦剌

　　熟羊胸子（二個(gè)，切薄片） 雞子（二十個(gè)，熟）

　　上件，用諸般生菜，一同卷餅。

　　姜黃魚

　　鯉魚（十個(gè)，去皮鱗） 白面（二斤） 豆粉（一斤） 芫荽末（二兩）

　　上件，用鹽、料物淹拌過搽魚，入小油炸熟，用生姜二兩，切絲。芫荽葉，胭脂染，蘿卜絲炒，蔥調(diào)和。

　　攢雁

　　雁（五個(gè)，煮熟，切攢） 姜末（半斤）

　　右用好肉湯炒，蔥、鹽調(diào)和。

　　豬頭姜豉

　　豬頭（二個(gè)，洗凈，切成塊） 陳皮（二錢，去白） 良姜（二錢） 小椒（二錢） 官桂（二錢）草果（五個(gè)） 小油（一斤） 蜜（半斤）

　　上件，一同熬成，次下芥末炒，蔥、醋、鹽調(diào)和。

　　蒲黃瓜齏

　　凈羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齏） 小椒（一兩） 蒲黃（半斤）

　　上件，用細(xì)料物一兩，鹽同拌勻。

　　攢羊頭

　　羊頭（五個(gè)，煮熟攢） 姜末（四兩） 胡椒（一兩）

　　上件，用好肉湯炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　攢牛蹄

　　馬蹄、熊掌一同。牛蹄（一副，煮熟，攢） 姜末（二兩）

　　上件，用好肉湯同炒，蔥、鹽調(diào)和。

　　細(xì)乞思哥

　　羊肉（一腳子，煮熟，切細(xì)） 蘿卜（二個(gè)，熟，切細(xì)） 羊尾子（一個(gè)，熟切） 哈夫兒（二錢）

　　上件用好肉湯同炒，蔥調(diào)和。

　　肝生

　　羊肝（一個(gè)，水浸，切細(xì)絲） 生姜（四兩，切細(xì)絲） 蘿卜（二個(gè)，切細(xì)絲） 香菜 蓼子（各二兩，切細(xì)絲）

　　上件，用鹽、醋、芥末調(diào)和。

　　馬肚盤

　　馬肚腸（一副，煮熟，切） 芥末（半斤）

　　上件，將白血灌腸，刻花樣，澀脾，和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調(diào)和。

　　炸兒

　　系細(xì)項(xiàng)。

　　兒（二個(gè)，卸成各一節(jié)） 哈昔泥（一錢） 蔥（一兩，切細(xì)）

　　上件，用鹽一同淹拌，少時(shí)，入小油炸熟。次用咱夫蘭二錢，水浸汁，下料物、芫荽末，同糝拌。

　　熬蹄兒

　　羊蹄（五副，退洗凈，煮軟，切成塊） 姜末（一兩） 料物（五錢）

　　上件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調(diào)和。

　　熬羊胸子

　　羊胸子（二個(gè)，退毛洗凈，煮軟，切作色數(shù)塊） 姜末（二兩） 料物（五錢）

　　上件，用好肉湯，下面絲炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　魚

　　新鯉魚（五個(gè)，去皮、骨、頭、尾） 生姜（二兩） 蘿卜（二個(gè)） 蔥（一兩） 香菜蓼子（各切如絲） 胭脂（打糝。）

　　上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調(diào)和。

　　紅絲

　　羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四兩） 蘿卜（一個(gè)） 香菜 蓼子（各一兩，切細(xì)絲）

　　上件，用鹽、醋、芥末調(diào)和。

　　燒雁

　　燒 、燒鴨子等同。

　　雁（一個(gè)，去毛、腸、肚，凈） 羊肚（一個(gè)，退洗凈，包雁） 蔥（二兩） 芫荽末（一兩）

　　上件，用鹽同調(diào)，入雁腹內(nèi)燒之。

　　燒水札

　　水札（十個(gè)， 洗凈） 芫荽末（一兩） 蔥（十莖） 料物（五錢）

　　上件，用鹽同拌勻燒，或以肥面包水扎，就籠內(nèi)蒸熟亦可�；蛞运钟退�和面包水扎，入爐內(nèi)爐熟亦可。

　　柳蒸羊

　　羊（一口，帶毛）

　　上件，于地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度。

　　倉(cāng)饅頭

　　羊肉 羊脂 蔥 生姜 陳皮（各切細(xì)）

　　上件，入料物、鹽、醬，拌和為餡。

　　鹿奶肪饅頭

　　或作倉(cāng)饅頭，或做皮薄饅頭皆可。

　　鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陳皮（各切細(xì)）

　　上件，入料物、鹽，拌和為餡。

　　茄子饅頭

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮（各切細(xì)） 嫩茄子（去穣）

　　上件，同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末，食之。

　　剪花饅頭

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮（各切細(xì)）

　　上件，依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。

　　水晶角兒

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮 生姜（各切細(xì)）

　　上件，入細(xì)料物、鹽、醬拌勻，用豆粉作皮包之。

　　酥皮奄子

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮 生姜（各切細(xì)或下瓜哈孫--系山丹根）

　　上件，入料物、鹽、醬拌勻，用小油、米粉與面，同和作皮。

　　撇列角兒

　　羊肉 羊脂 羊尾子 新韭（各切細(xì)）

　　上件，入料物、鹽、醬拌勻，白面作皮， 上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫蘆瓠子作餡亦可。

　　蒔蘿角兒

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮 生姜（各切細(xì)）

　　上件，入料物、鹽、醬拌勻，用白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水?dāng)囀熳髌ぁ?/p>

　　天花包子

　　或作蟹黃亦可。藤花包子一同。

　　羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮 生姜（各切細(xì)） 天花（滾水燙熟，洗凈，切細(xì)）

　　上件，入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮，蒸。

　　荷蓮兜子

　　羊肉（三腳子，切） 羊尾子（二個(gè)，切） 雞頭仁（八兩） 松黃（八兩） 八檐仁（四兩） 蘑菇（八兩） 杏泥（一斤） 胡桃仁（八兩） 必思答仁（四兩） 胭脂（一兩） 梔子（四錢） 小油（二斤） 生姜（八兩） 豆粉（四斤） 山藥（三斤） 雞子（三十個(gè)） 羊肚肺（各二副）苦腸（一副） 蔥（四兩） 醋（半瓶） 芫荽葉

　　上件，用鹽、醬、五味調(diào)和勻，豆粉作皮，入盞內(nèi)蒸，用松黃汁澆食。

　　黑子兒燒餅

　　白面（五斤） 牛奶子（二升） 酥油（一斤） 黑子兒（一兩，微炒）

　　上件，用鹽、減少許，同和面作燒餅。

　　牛奶子燒餅

　　白面（五斤） 牛奶子（二斤） 酥油（一斤） 茴香（一兩，微炒）

　　上件，用鹽、減少許，同和面作燒餅。

　　餅

　　經(jīng)卷兒一同。

　　白面（十斤） 小油（一斤） 小椒（一兩，炒去汁） 茴香（一兩，炒）

　　上件，隔宿用酵子、鹽、減、溫水，一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤作二個(gè)，入籠內(nèi)蒸。

　　頗兒必湯

　　即羊辟膝骨。

　　主男女虛勞，寒中，羸瘦，陰氣不足。利血脈，益經(jīng)氣。

　　頗兒必三四十個(gè)，水洗凈。

　　上件，用水一鐵絡(luò)，同熬。四分中熬取一分，澄濾凈，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。

　　米哈訥關(guān)列孫

　　治五勞七傷，藏氣虛冷。常服補(bǔ)中益氣。

　　羊后腳一個(gè)（去筋膜，切碎）

　　上件，用凈鍋內(nèi)干 熟。令蓋封閉，不透氣，后用凈布絞紐取汁。