紅茶的紅湯紅葉是如何形成的？為什么有甜味？

紅茶紅湯紅葉的原因

　　紅茶為全發(fā)酵茶，在加工時(shí)，鮮葉先進(jìn)行萎凋，使其失去部分水分和青草氣，再經(jīng)過(guò)揉捻、發(fā)酵、干燥等工序。其中的發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵，也是紅茶紅葉紅湯的由來(lái)。

　　紅茶的紅湯紅葉是由發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的紅茶色素構(gòu)成的，這些紅茶色素是紅茶中天然固有的，并非人工添加的。剛從茶樹(shù)上采下的芽葉，內(nèi)含的茶多酚是無(wú)色的。由于紅茶制造時(shí)是不經(jīng)過(guò)綠茶采用的高溫殺青處理，因此茶葉中的茶多酚氧化變化劇烈，尤其是經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”（即渥紅）以后，茶多酚大量氧化，變成了黃紅、紅褐色的物質(zhì)。

　　氧化程度越劇烈，也就是發(fā)酵程度越重，形成的紅褐色物質(zhì)便越多，顏色也越深。由茶多酚氧化形成的黃紅、紅褐色物質(zhì)主要有茶黃素、茶紅素和茶褐素等，統(tǒng)稱為“紅茶色素”。這些化合物一部分能溶于水，使茶湯變成紅色；一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合后不溶于水，積累于茶葉中，使原本綠色的茶葉也變成了紅色，這就是紅茶紅湯紅葉的形成。

紅茶的甜味是由什么產(chǎn)生的？

　　紅茶的甜，是指品飲紅茶時(shí)唇齒間留下的淡淡甜味，這是一種自然的感覺(jué)，而不是像含糖飲料那種違和感的“添加糖”。紅茶的天然甜是兒茶素氧化聚合、紅茶多糖分解以及部分甜味氨基酸等物質(zhì)共同作用的結(jié)果，還有紅茶中剩余的少量?jī)翰杷貙?duì)味蕾刺激之后的綜合味覺(jué)反應(yīng)。