花茶制作之“窨制”

　　中國目前主要花茶種類有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、柚子花茶等，其中以茉莉花茶、珠蘭花茶這兩種花茶的產(chǎn)量最高，較受歡迎。花茶的品質(zhì)要求花香鮮濃、持久、純正，花茶香味調(diào)和，香氣清銳芬芳，不悶不濁，滋味醇厚鮮爽，不苦不澀；花茶的品質(zhì)特征因窨花所用花坯和香花的種類不同而各異。

　　窨制是制作花茶過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，就是讓茶坯吸收花香的過程�；ú璧鸟恐剖呛苤v究的，有三窨一提、五窨一提、七窨一提之說，就是說制作花茶時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收花的香味，每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后都需篩出廢花，然后再次窨花、再篩、再窨花，如此往復(fù)數(shù)次，所以只要是按照正常步驟加工，并無偷工減料之花茶，無論檔次高低，其沖泡數(shù)回仍應(yīng)香氣猶存。

茶坯處理

　　在窨花前如茶葉水分超過7%，一般要先進(jìn)行復(fù)火干燥，使茶葉含水率降到4%左右，復(fù)火后的茶坯需要攤涼冷卻，待葉溫下降到略高于石溫時方可窨花。

鮮花維護(hù)

　　各類鮮花在采收、運(yùn)輸過程中，為了防止鮮花萎凋、失香和變質(zhì)，必須做到鮮花不損傷、不發(fā)熱，要在陰涼潔凈的地方及時攤涼和處理，這個過程既要保持一定的溫度、濕度，但又不能使溫度過高，致使鮮花失去新鮮度和香氣。

拌和窨制

　　拌和前首先要確定配花量，即每100千克茶坯用多少千克鮮花，配花量是依據(jù)香花特性、茶坯級別以及市場的需要而定。以茉莉花為例，一般100千克茶坯用100千克茉莉鮮花，分次窨花，每次用花量不超過40千克。茶、花拌和要求混合均勻，動作要輕且快，茶與花之間接觸面越大、距離越近，對茶坯吸收花香越有利。

通花散熱

　　窨花拼合后，由于鮮花的呼吸作用，堆溫會上升，如不及時通花散熱，不但會使鮮花黃熟，還會使茶坯色、香、味受損，因此需要根據(jù)鮮花萎蔫狀態(tài)，及堆窨溫度的上升狀況，及時散堆薄攤，翻動散熱，讓茶坯溫度下降。

收堆續(xù)窖

　　待茶坯溫度下降到略高于室溫時，即收堆續(xù)窨。溫度過高則散熱不透，易引起茶香氣不純爽；過低不利于茶坯對花香的吸收，收堆的溫度應(yīng)略低于通花前的溫度。

起花

　　通花后續(xù)窖，堆溫又繼續(xù)上升，鮮花呈現(xiàn)萎縮枯黃，且嗅不到鮮香，需適時起花。用抖篩機(jī)將茶坯與花渣分離，起花后的茶坯，需均勻薄攤散熱并及時復(fù)火干燥。

復(fù)火

　　起花后的茶坯水分含量一般可達(dá)到12%～16%，采用100～110℃薄攤快速復(fù)火方法進(jìn)行復(fù)火干燥。復(fù)火中溫度越高，花香損失就越大；為了減少花香損失，技術(shù)上要注意高溫、快速、安全。

轉(zhuǎn)窨或提花

　　高級茶需經(jīng)多次窨花，復(fù)火后應(yīng)轉(zhuǎn)窖復(fù)制。提花的目的在于提高花茶香氣的鮮靈度，要選用朵大、潔白、質(zhì)量好的鮮花，并要充分開放。提花過程中不再進(jìn)行通花，提花時間較窖花短，起花后不復(fù)火。