恩施玉露是什么茶？恩施玉露茶的由來與制作工藝

恩施玉露茶的制作工藝

　　恩施玉露加工工藝復雜，費時費力，長期以來，恩施玉露并沒有廣范圍傳播，甚至曾經有一段時間從市面上消失。1938年，中國茶葉公司建成恩施實驗茶廠，湖南長沙人楊潤之出任廠長，正式將“玉露”的工藝固定下來，這項技藝傳承變?yōu)楣�開化，“玉露”生產由一家變?yōu)槎嗉�，不再是獨家壟斷，也不再是一地生產。而隨著幾百年間恩施玉露的聲名愈盛，鄂西茶業(yè)的發(fā)展與進步，玉露的制茶工藝也衍生出許多不同的制作流派，產品也是五花八門。

　　恩施玉露國家級傳承人楊勝偉在歷代傳承，各家有別的制茶方法基礎上，開始了一項系統(tǒng)工程，對恩施玉露茶的制作技藝進行統(tǒng)一規(guī)整和標準化梳理，年復一年，他一再探究從采摘到殺青、揉捻、整型上光等每一個環(huán)節(jié)中每一處細節(jié)，對茶葉成品所產生的影響和其間的原理，并時時親身試驗、揣摩，經年累月下來，他的手上磨出了沁著茶色的老繭，《茶葉生產與初制》《制茶學》《恩施玉露》，一本本飽含份量的茶葉專著也隨之糅和成型。其中《制茶學》更成為如今恩施玉露茶制造工藝的標準范式。

　　恩施玉露的傳統(tǒng)制作頗為講究，分為蒸青、揉捻等七道工序。機械化加工工藝分為蒸青、揉捻、做形等15道工序。而它的制作最講究的就是蒸青工藝，相比炒青，蒸青工藝保留了較多葉綠素、蛋白質、氨基酸、芳香物質等，用蒸汽殺青可以帶來更純粹的綠色和鮮美的口感。蒸汽殺青的目的就是為形成玉露翠綠的色彩，碧綠的湯色和嫩綠的葉底做奠定基礎。恩施玉露的湯色和葉底好不好都在殺青這個關鍵，殺青過了湯色和葉底會變黃，只能在青稍微除掉，這時候的茶葉泡出來湯青葉綠，這是第一個講究。恩施玉露的第二個講究就是搓制環(huán)節(jié)對于溫度的把控，殺青后的茶葉在土爐上進行手工搓制，溫度把控全憑制茶師傅的經驗和感悟。

　　恩施玉露原茶采摘標準，過去講究一尖二葉，如今采摘標準更為嚴苛，追求一葉一尖。采摘回來的鮮葉先要攤晾靜置，將已攤放約六至八小時，青草氣息略散的鮮葉薄薄一層均勻地鋪進木屜中，以140°c至200°c的溫度蒸制40到50秒取出，蒸籠使用無味，不易變形的杉木制成。蒸青后的鮮葉進一步散去青草氣，葉面褪去光澤變?yōu)榘稻G，葉質柔軟如棉。熱騰騰剛出屜的茶葉，葉表水分增加，溫度升高，此時需要馬上扇干水汽，將溫度在短時間內降至常溫，防止葉片發(fā)黃，茶湯渾濁，茶香熟悶，這一門玉露茶所獨有的工藝一直延續(xù)至今。

　　將茶葉放在140°c左右的焙爐上炒制，進一步蒸發(fā)水分，為揉捻和造型做準備，行話稱為“炒頭毛火”。茶葉高拋抖散，茶人的動作輕快均勻，通過不斷地收攏、抖炒，再散開，茶葉的水分進一步揮發(fā)，直到葉色暗綠，手捏茶坯時即不粘手也不粘連成團便可以下爐冷卻。

　　揉捻，通過雙手的反復揉搓，破壞茶葉的細胞壁，流出的汁液與空氣充分作用，促進了茶葉中諸多有益物質的轉換和氧化，玉露獨有的口感和香味由此形成，這手中的寸勁不能多也不能少。焙爐穩(wěn)定在90°c至100°c，迴轉揉，將散茶攏成茶團，雙手捧握，以掌心的剛柔之力一左一右、一前一后、一分一合、一推一勾，巡轉往復、行云流水，除了單人操作的迴轉揉，更大力量的揉捻需要四人相對而立，將茶胚均勻堆積成不到一掌寬的長柱，茶人相向而握，松散的茶胚似乎突然有了樹干般堅實的觸感，你進我退，你推我收，茶柱在協(xié)調統(tǒng)一的動作下，每一顆茶葉都得以揉捻得更加緊實、規(guī)整。迴轉揉與對揉交替進行，茶人適時檢查，解開團塊再揉，直至絕大部分茶葉形成條索。揉捻的茶葉在焙爐上再次大幅度左右推鏟，進一步蒸發(fā)水分，經過“鏟二毛火”，茶葉條索被揉細、卷緊，開始顯現(xiàn)出如墨玉般的光澤。

　　標準的恩施玉露成品茶形筆直如松針，白毫顯露，色澤蒼翠，條實緊索。達到這一要求還要經過整形上光工序。懸手搓，根據(jù)搓條人手掌大小取量，雙手相對相向揉搓，茶葉經過揉捻和二毛火后，形成的彎曲條索在茶人手中有規(guī)則地同向轉動之下慢慢伸直展平，漸漸有了挺直的外觀。依托搓，借用焙爐溫度和茶人手力，將懸手搓后初具挺直外觀的茶葉進一步搓直理順，摟、端、搓、扎，各種技巧嫻熟轉換，力道由輕變重，再變輕，條索在規(guī)整嚴謹?shù)墓に囍�下，水分進一步喪失達到九成干，茶葉筆直光澤的外形也得以鞏固。茶吐露出清香，變?yōu)樗舍樀男螤�，這就是恩施的“玉露”茶。

　　在制茶主要倚靠手工的年代，玉露茶雖然聲名在外，卻是一捧難求。常有全國各地鐘情茶文化，了解玉露歷史的愛茶人慕名來到恩施求購茶葉，卻因為茶葉產量實在太少，不是苦尋不到，就是價格不菲令人咂舌。楊勝偉標準、規(guī)范化的茶葉制作流程的確立給茶葉量產帶來了無限可能。

　　本世紀以來，恩施市開始重視恩施玉露傳承人的培養(yǎng)，近十多年來，已經培養(yǎng)了200多名恩施玉露加工技藝傳承人。恩施玉露的制茶技藝幾經興衰，最終被一代代茶人傳承下來，成為一項制茶絕技。隨著科技的發(fā)展，恩施玉露的制作逐漸引進機器，傳統(tǒng)手工程序被大大縮減，制茶效率上升，茶產量也跟隨提升。