黑茶是什么茶？發(fā)酵茶嗎？

　　黑茶，六大茶類之一，是制作工序最為復雜的茶葉，真正的發(fā)酵茶。其歷史悠久，是橫貫歐亞大陸的絲綢之路運輸?shù)闹饕�商品之一，歷史上的黑茶主要供西北少數(shù)民族飲用，所以又稱“邊銷茶”。千百年來，黑茶的消食去膩功能譽滿邊關，被邊疆牧民稱為“生命之飲”。《舊唐書·食貨志》中對此早有記載：兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”。由此可見，他們往往“寧可一日無食，不可一日無茶”。黑茶湯色普遍較深，口感醇厚，回甘緩慢，口味隨發(fā)酵度的高低有所區(qū)別。微生物作用少的，湯色更加偏向黃、橙。

　　黑茶屬于后發(fā)酵茶，之所以稱為“后”發(fā)酵，是相對之前烏龍茶、紅茶的氧化發(fā)酵而言，它是一個由微生物參與的過程。其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。換個角度說，這些微生物在茶葉中生長，通過自身分泌各種物質幫助茶葉的成分轉化，形成不同黑茶獨特的新物質。這些茶葉加工的微生物可以看作是“茶葉益生菌”，以茶葉為載體發(fā)揮獨特的健康價值。微生物多而強，再加上作用時間長，鮮葉中原始的茶多酚就變化大；反之，則變化少。微生物的參與讓黑茶的內(nèi)含物變得更為復雜。與其說是人加工了黑茶，不如說是人與微生物共同加工了黑茶。

　　黑茶的主要產(chǎn)區(qū)分布在湖南、湖北、廣西、四川、云南等地。比較出名的包括云南普洱熟茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、四川邊茶、陜西涇渭伏茶和安徽黑茶。采用的鮮葉原料一般都較為粗老，黑茶往往都是地理性標志產(chǎn)品，要求用當?shù)氐脑�料發(fā)酵精制，比如安化黑茶用安化云臺山大葉種制作，廣西六堡茶用蒼梧縣群體種和廣西大中葉種制作，分為殺青、揉捻、渥堆、干燥，或殺青、揉捻、初干、渥堆、干燥等加工工藝。其總的品質特征為：干茶色澤黑褐，湯色橙黃或橙紅，香氣純，味不澀，葉底黃褐粗大（或尚軟嫩）。

　　黑茶除少量以散茶銷售外，大部分經(jīng)過簡單精制之后，再加工蒸壓成各種類型的緊壓茶。黑茶通常分為條形黑茶和壓制黑茶兩種。條形黑茶又稱黑毛茶，分為黑毛茶、老青茶、做莊茶、六堡散茶、普洱茶等。黑毛茶，香餼純正，滋味平和，茶湯橙黃，葉底黃褐。普洱茶，具有越陳越香的特點。壓制黑茶，根據(jù)壓制的形狀不同分為若干種。其中有磚形茶，如伏磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶等。枕形茶，如康磚茶和金尖茶。碗臼形茶，如沱茶。簍裝茶，如六堡茶、方包茶等。圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。又分為云南緊壓茶、湖南緊壓茶、四川緊壓茶以及湖北、廣西緊壓茶等。

　　不同的黑茶因產(chǎn)地和工藝不同而產(chǎn)生不同的味道和健康功能。各地制茶原料不僅僅不同，而且微生物種類也有天壤之別，微生物作用的時間和條件的不同也導致各地的黑茶各具特色。不同黑茶成分有所差異，因此功能也不可一概而論。目前研究認為黑茶普遍具有調節(jié)腸胃的作用，并在保肝護肝、降脂減肥和防控“三高”方面具有特色。不同黑茶產(chǎn)區(qū)原料的不同，各地的微生物生態(tài)也存在差異，使一些黑茶又有其獨特的功效，例如安化黑茶中帶有“金花菌”的茯磚茶在潤腸通便、調節(jié)餐后血糖方面功能突出，而廣西六堡茶則是公認的“祛濕茶”。

　　黑茶的起源，來自兩種不同的加工方法。一種是指綠毛茶經(jīng)過堆積發(fā)酵，渥成黑色。這種黑茶的制法，大約始于11世紀前后。當時銷往西北邊陲的四川綠茶，為了便于長途運輸，必須壓縮體積，將其蒸制為邊銷團塊茶。在將綠毛茶蒸制為團茶的過程中，產(chǎn)品須進行濕堆，在濕堆的過程中人們對變色有了新的認識，發(fā)現(xiàn)了這種新的茶類的制法。另一種是指鮮葉經(jīng)殺青、揉捻之后，進行較長時間的堆積，使其葉色變?yōu)橛秃冢�再進行烘干的制法。這種制法大約起源于16世紀初湖南的安化。

　　傳統(tǒng)黑茶生產(chǎn)工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥，根據(jù)不同的黑茶品類，后續(xù)可能還會有第二次渥堆，以及陳化等步驟。“渥堆”是黑茶特有的生產(chǎn)步驟。渥堆就是通過將茶葉堆積，并加水，在一定溫度條件下促使環(huán)境周圍的微生物在茶葉上快速生長繁殖。微生物包括各類酵母菌、曲霉菌和細菌，這些微生物形成了一個茶葉制作團隊，它們在生長的過程中消耗了茶葉里的糖、脂肪、蛋白質、氨基酸等，并分泌出幫助茶葉成分改變的有益成分和一些具有特殊風味及保健功效的小分子物質。比如將茶多酚氧化聚合成茶黃素、茶紅素，及至茶褐素，將纖維水解成可溶性多糖等。渥堆時間短則幾個小時，最長可能要持續(xù)數(shù)月。

　　渥堆發(fā)酵過程中，微生物利用了茶葉里的蛋白質氨基酸、粗纖維糖等營養(yǎng)物質，幫助茶葉進行了一次較為充分的成分轉變。發(fā)酵過程中，兒茶素不僅形成了茶黃素和茶紅素，還聚合成了更大分子的茶褐素，茶褐素是黑茶重要的功效成分之一。此外，黑茶的茶多糖也對黑茶的保健功效起到關鍵作用，微生物將大分子的果膠和纖維素等降解成大小不同的各類“多糖”，不同的微生物轉化形成的多糖也不同，它們對應了不同黑茶的不同保健功效。

　　黑茶可以看作是微生物與茶葉的一次美麗邂逅，豐富醇厚的口感和獨特明確的保健功效讓黑茶受到越來越多消費者的青睞，同時黑茶的收藏價值也讓黑茶具有了濃郁的“文化屬性”。