坦洋工夫是什么茶？坦洋工夫紅茶的起源與特點(diǎn)

　　坦洋工夫?qū)儆?strong>紅茶，是歷史名茶，原產(chǎn)地為福建省福安市坦洋村，因其制作工藝復(fù)雜繁瑣，花費(fèi)時(shí)間，全是手藝技術(shù)活，故稱“工夫”，迄今已有一百多年的歷史。坦洋工夫紅茶條索緊結(jié)秀麗、茶毫微顯金黃，色澤烏潤(rùn)，湯色深紅鮮亮，滋味醇厚，葉底紅亮，香氣高爽，帶有桂圓香，不論熱喝或加檸檬牛奶調(diào)味，味道都非常獨(dú)特。

　　明洪武四年（1371年），福安坦洋茶人培育“坦洋菜茶”成功，清咸豐元年（1851年）以“坦洋菜茶”為原料研制出“坦洋工夫”紅茶成功，從此有了閩紅——三大工夫紅茶之首“坦洋工夫”。坦洋工夫紅茶是以坦洋村所產(chǎn)的有性群體品種菜茶鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成。坦洋工夫的制作要領(lǐng)在于鮮葉分級(jí)歸堆、按級(jí)付制，萎凋適度均勻，揉捻揉透揉緊，發(fā)酵適度，毛火高溫快焙，足火低溫慢烘。除此之外，還得掌握茶的拼配技術(shù)。

　　坦洋工夫紅茶的產(chǎn)地分布有福安、壽寧、周寧、霞浦、柘榮等縣，其中坦洋、壽寧、周寧山區(qū)所產(chǎn)的工夫紅茶，香味厚，條索較為肥壯；東南臨海的霞浦一帶所產(chǎn)的工夫紅茶，色澤鮮亮，條形秀麗。從十七世紀(jì)中國(guó)紅茶問(wèn)世開始，在歐洲就供不應(yīng)求，只有達(dá)官顯貴才可以飲用，坦洋功夫更是登峰造極，成為英國(guó)皇室的特貢茶。1915年坦洋工夫在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上摘得金獎(jiǎng)，達(dá)到聲譽(yù)的頂峰。1988年至1990年，時(shí)任寧德地委書記習(xí)近平同志掛點(diǎn)坦洋村，前后四次到坦洋村視察調(diào)研，并真情贈(zèng)言“喝了坦洋工夫茶，人走情常在！”

　　福安，早在唐宋年間就以產(chǎn)茶、飲茶、斗茶聞名于世，不僅是綠茶、花茶、烏龍茶等多類茶葉之鄉(xiāng)，更是坦洋工夫紅茶的創(chuàng)始地，茶香在這片土地已經(jīng)飄溢了千年。坦洋村因坦洋工夫而聞名，坐落于福安市北部海拔1200米的白云山下，四周青山環(huán)繞，一水中流，有“晴天遍地霧，雨天天滿云”之景，人們形容這里的茶樹“頭吃土，尾飲露”�！陡�寧府志》稱“福安平衍秀錯(cuò)，水陸膏腴，美不勝收，煌煌乎劇邑也”。得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境極利于坦洋工夫的主要品種坦洋菜茶群體品種的生長(zhǎng)，其芽葉柔嫩，內(nèi)含物豐富，為優(yōu)良品質(zhì)的形成奠定了基礎(chǔ)。

　　唐宋以來(lái)，福安茶業(yè)發(fā)展迅速，特別是晚清的咸豐同治時(shí)代，坦洋茶商活躍于閩粵之間，茶銷天下，富甲一方，由于國(guó)際茶葉市場(chǎng)對(duì)華茶的需求激增，催紅了坦洋工夫紅茶。制藝精湛，具有別樣的茶香茶韻，深受西方茶人的喜愛(ài)，成為當(dāng)時(shí)國(guó)際市場(chǎng)備受關(guān)注的焦點(diǎn)。于是，正如史料所說(shuō)，英商購(gòu)買華茶，以坦洋出產(chǎn)為最。

　　據(jù)資料記載，坦洋工夫茶的創(chuàng)始人是坦洋村的胡福四。在清朝乾隆年間，胡氏家族的胡福四在前往廣東探親途中發(fā)生了意外，與他同船的人都淹死了，胡福四死里逃生，廣東洋行的一對(duì)父女把他救上來(lái)，并把發(fā)酵紅茶、加工紅茶的技術(shù)教授給了他。胡福四回村后，以本村的“菜茶”為原料，在廣東洋行帶回來(lái)的紅茶制作技術(shù)的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)反復(fù)改進(jìn)，終于制造出一種風(fēng)味獨(dú)特的紅茶，他給這種紅茶起了一個(gè)很有趣的名字“坦洋工夫”。

　　坦洋工夫的傳統(tǒng)制作技藝分為初制、精制兩大部分。精制經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙制成紅毛茶。精制是原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)的各具不同特色的毛茶按照比例搭配達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提升茶葉品質(zhì)的目的。“原料拼配”如同酒的勾兌。傳統(tǒng)的精制是采用單級(jí)付制多級(jí)收回的方法進(jìn)行，這是一個(gè)技術(shù)活。毛茶經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)制作工藝流程是焙、抖、撈、搭、撩、揀、拼、烘、勻堆裝箱。

　　萎凋要看天做茶，憑經(jīng)驗(yàn)采取不同的萎凋方式，萎凋適度的判斷要看師傅的經(jīng)驗(yàn)。揉捻是看茶揉茶，看茶做茶，力度是先輕后重，有輕有重，有揉有抖，揉到條形緊秀。發(fā)酵的傳統(tǒng)要求是發(fā)酵要發(fā)銅幣紅，寧可不足不可過(guò)度。發(fā)酵的過(guò)程能去掉茶葉中多余的茶多酚和咖啡堿，從而達(dá)到去除苦味的目的。等到茶葉發(fā)酵好就要進(jìn)行下面一個(gè)關(guān)鍵的步驟——烘焙在溫度掌握上是先高后低，再以文火慢焙到十足干。通過(guò)焙火讓茶葉中的水分去除，穩(wěn)定茶葉的香氣，要掌握好火候和時(shí)間，這也是坦洋工夫紅茶‘工夫’之所在。

　　而更加體驗(yàn)工夫的是篩分。篩分的第一個(gè)作用是規(guī)整條形。篩分的第一步是抖，在抖的過(guò)程中毛茶經(jīng)過(guò)相互的擠壓穿過(guò)篩子的空隙，會(huì)讓條形變得更加均勻規(guī)整。坦洋工夫紅茶的工夫就在于精細(xì)，看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作也需要一兩年的時(shí)間才能練好。完成“抖”之后還需要用“撈”的方法對(duì)大小粗細(xì)不等的茶葉進(jìn)行分類，越細(xì)小的茶葉品質(zhì)等級(jí)越高。在此之后用“裹”的方法將茶葉中的茶梗雜質(zhì)清除，留下的便是最優(yōu)質(zhì)的紅茶。篩分可以為紅茶細(xì)分出不同的品質(zhì)等級(jí)，這也為紅茶的商品化提供了便利。

　　胡福四創(chuàng)制坦洋功夫后，以“坦洋功夫”為商標(biāo)，由廣東洋行銷往英國(guó)，很快風(fēng)靡歐洲。大批商賈紛紛云集坦洋村加工茶葉，坦洋成了閩東茶葉集散地，坦洋一條街就有茶莊36家，街道繁榮，人稱為“小福州”。

　　自從胡福四制成了坦洋工夫茶并大量出口后，當(dāng)?shù)夭枭毯徒吁喽鴣?lái)的外地茶販先后在坦洋村開設(shè)茶行，毗鄰的很多縣也都改制紅茶，或?qū)⒓t茶運(yùn)抵坦洋，這些紅茶都被標(biāo)上坦洋工夫商標(biāo)銷往歐美，每年收入茶銀百萬(wàn)余元。當(dāng)年的一句民間諺語(yǔ)“船泊龍鳳橋，白銀用斗量”形象說(shuō)明了這里的繁華。僅光緒七年至民國(guó)二十二年的五十多年間，坦洋工夫茶每年出口近千噸。在1881年的時(shí)候曾高達(dá)兩千一百噸，即使在今天看來(lái)，這依然是個(gè)不小的數(shù)字。

　　那時(shí)的茶行先收銀元，后給茶葉，每年二月初二剛過(guò)，承運(yùn)外商茶銀定金的船就來(lái)到村外碼頭，茶銀都是用專門的桶裝，一桶可以裝下一千款銀元。由于當(dāng)年的茶號(hào)生意紅火，資金流動(dòng)量大，為了防范匪盜，村里還建了很多碉堡，現(xiàn)在依然可以看到當(dāng)年的遺跡。當(dāng)時(shí)的茶葉主要銷往海外，為了保佑運(yùn)茶出海遠(yuǎn)航的人們平安歸來(lái)，村里還建了天后宮，村中現(xiàn)在依然保留著胡家祠堂、施家祠堂和百年老茶廠，經(jīng)百余年滄桑，現(xiàn)在這些建筑群依然氣勢(shì)恢宏，述說(shuō)著當(dāng)時(shí)的輝煌。